开菠萝财经（kaiboluocaijing）原创

作者 | 金玙璠

编辑 | 艾小佳

你上一次听到头部新式面馆公布融资是何时？

许多人的复兴恐怕是，一年前。

追念2021年，面馆是最吸睛的餐饮赛道，六大面馆“新贵”（和府捞面、遇见小面、五爷拌面、马记永、陈香贵、张拉拉）把门店疯狂复制进焦点商圈，融资消息满天飞，个个估值疯狂涨。

转过年的2022年，它们的扩张步调和融资速率显着变慢。

开菠萝财经根据公开信息统计这六大面馆“新贵”制止发稿的门店数，并对照客岁的数据得出结论：张拉拉手撕牛肉面（下称张拉拉）、陈香贵兰州牛肉面（下称陈香贵）以及遇见小面的门店数，不增反降；马记永兰州牛肉面（下称马记永）、和府捞面和五爷拌面的门店数固然在增长，但开店速率大不如前。

餐饮赛道投资人李蔡对开菠萝财经形容，六大面馆“新贵”客岁“开店热”，本年“闭店潮”，“有的是疫情影响下的批量关店，有的是放肆扩张后的门店调解”。

客岁不绝革新融资纪录的面馆“新贵”，本年仅有的两则好消息依然停顿在年初：1月，背靠绝味食品、估值一度达70亿元的和府捞面，听说筹划赴境外上市；2月，马记永披露了新一轮融资。

让面馆失宠的，不但是疫情。有连锁面馆首创人和行业人士道出了深层缘故原由：本年投资人“清醒”了，发现面馆的发展性配不上高估值，市场代价规复到正常程度。

这带来的结果是，客岁越是抢手的“新贵”，本年的处境反而越尴尬，假如继续融资，估值大概缩水，假如不融，大概扛不下去。

这碗面的生意业务，还值钱吗？

网红面馆：客岁融资多疯狂，本年就有多沉寂

在面馆“新贵”狂奔的路上，起首按下停息键的，是外部资源输血。

本年上半年，鲜有资源光顾头部面馆，“新贵”阵营里只有两则好消息：和府捞面将境外上市的消息不胫而走，马记永披露了Pre-A轮融资。到下半年，面馆赛道彻底进入沉寂期。

把时间拨回到2021年，彼时的面馆“新贵”轮番披露融资消息。

遇见小面、五爷拌面、陈香贵，均在半年内连融两轮。建立时间最短的张拉拉简直“融资呆板”附体，一年内连融3轮。资历最老、跑了10年的和府捞面更是完成近8亿元的E轮融资。在对手的陪衬下，客岁只融了一轮的马记永显得动作有些慢。

快速融资的面馆“新贵”，个个都履历了估值飙涨。

好比，“过亿”融资后，陈香贵的估值靠近10亿元；遇见小面的估值从约10亿涨到约30亿元，均匀一家店值2000万；和府捞面创下中国连锁面馆中最高融资纪录、估值到达70亿元。

当时，岂论是估值被推高的速率，还是以万万为计量单位的单店估值，都让人以为这会是一条飞速发展的赛道。

可转眼到2022年，面馆“新贵”就失速了。大概有声音说，疫情影响下，不止连锁面馆，整个餐饮市场也没有太多好消息。这句话只对了一半。

本年上半年，由于北京、上海等一线都会疫情出现反复，餐饮行业融资降温。但随着疫情好转，粉面、茶饮、咖啡、暖锅、新中式烘焙这些热门赛道的融资再次重启。以粉面赛道为例，从湖北走出来的牛肉面品牌马香远、西北风味面馆各人兄以及肥肠粉品牌甘食记、羊肉粉面品牌耍羊气、新疆米粉品牌疆小骆，都完成了新一轮融资。

“本年粉面赛道的投融资并没有完全冷却，地方特色品牌还是相对火热的。”李蔡告诉开菠萝财经。

而客岁最抢手的面馆“新贵”，本年为什么多数被“打入冷宫”？

“越是面馆中的‘新贵’，伐鼓传花的估值游戏就越难继续。”某兰州牛肉面连锁品牌首创人林樊告诉开菠萝财经。

他体现，对一个餐饮项目，客岁从前，投资人一样平常接纳2倍PS市销率（估值/贩卖额）盘算估值，优质一些的项目可以给到5倍PS。但是照客岁的市场情况，当一个项目的A轮估值“炒”到10个亿，一家店的估值几万万，PE市盈率（估值/利润）和PS的盘算方法都失效了。由于项目是亏损的，估值也远远高于贩卖额。

本年仍然有投资机构在看连锁面馆项目，只是更“清醒”了，市场代价也规复到了正常程度。越是面馆“新贵”，反而本年融资越不轻易，“由于假如继续融资，就会触发‘反稀释’，假如不融，公司谋划大概会出现危急”，林樊说道。

在百联咨询首创人庄帅看来，估值高本身不是题目。他打了个比方，假如估值以每年50%的速率飙涨，可项目的发展性远远低于这个速率，投资人天然难以继承。

一句话总结就是，面馆“新贵”的发展性，也就是未来的发展空间，配不上高估值。

面馆新贵的“尴尬”：店开不下去，规模上不去

就像有新茶饮品牌对标星巴克一样，面馆“新贵”描绘的是一个雷同于“中国麦当劳”的故事。为什么这个故事客岁被“疯狂跟投”，本年就“没人买单”了？

资源客岁投资热情高涨，是信任这个故事有富足肥沃的泥土，而且时机已经成熟。

吃面，本身刚需高频，劈面食实现了尺度化，资源以为这是一个典范的有品类、无品牌的赛道。面馆“新贵”中，遇见小面主打重庆小面，别的的口胃“天下普适”，张拉拉、马记永、陈香贵是兰州牛肉面；和府捞面是新中式汤面；五爷拌面则是天下拌面（包罗四川担担面、宜宾燃面、北京炸酱面、武汉热干面、新疆拉条子等）的聚团体。

固然面馆“新贵”当下只有几十家店，但资源“赌”的是，借着阛阓渠道的红利，跑出万店规模。时机窗口期出现在2020年疫情之后，一批批个体餐饮倒闭，阛阓腾出大量黄金位置，同时降了租金。“这种阶段很好谈估值，哪怕贩卖额不高”，庄帅分析。

资源看中的是扩张速率，以是面馆“新贵”都在答应一个颠覆性的开店节奏。比方，根据各家此前的亮相，到2021年年底，遇见小面答应开到200家店，一度“均匀两天开1家店”的和府捞面答应开到450家，五爷拌面体现要开到1500家。

但由于种种缘故原由，拿到投资后的面馆“新贵”并没有完成筹划。

开菠萝财经团结品牌官方微信小步伐、大众点评、第三方查询平台，得出一组数据，张拉拉、陈香贵、遇见小面、马记永、和府捞面和五爷拌面，当前的天下门店数分别是57家、116家、139家、218家、358家、1126家。

对比客岁与本年的门店数变革，可以将6个品牌分为两个梯队。

第二梯队的张拉拉、陈香贵和遇见小面，门店不增反降。此中，张拉拉客岁年底时称“签约100家门店”，现在业务门店只有57家；陈香贵品牌先容中称客岁年底门店“200+”，当前门店数镌汰到116家；遇见小面则从客岁7月的150家，镌汰到139家。

第一梯队的马记永、和府捞面和五爷拌面，门店数在增长，但扩张速率显着放缓。

比方，和府捞面在2021年6月时的门店数凌驾340家，为完成年度KPI，必要在6个月内开店110家以上，但15个月已往了，门店只增到358家。

不但直营模式的和府捞面云云，走加盟门路的五爷拌面也没完成KPI。根据窄门餐眼的数据，2021年12月尾，五爷拌面有948家门店，当前增长到1126家，依然没有完成2021年“突破1500家门店”的筹划。

新零售专家鲍跃忠总结规律，“本年还在扩张的品牌，门店数目已经稳固在百家以上以致上千家，反之，紧缩中的品牌即便门店数过百，许多店也还没过稳固期。”

门店永世是面馆的焦点战场。“疫情配景下，餐饮品牌的谋划者会减缓扩张筹划，既然跑不出规模，把重点门店的贩卖额做上去，单店模子跑得通也可以。”某连锁面馆供应商王洋说。

不外，据李蔡调研，多家面馆“新贵”本年的单店模子很难再给投资人出现连续的增长，斲丧“峰值”根本停顿在客岁下半年，与融资的“高光时候”同等。

客岁下半年的订单“峰值”，与早期疫情事后开释的“反攻性斲丧”，以及用户对新式面馆的“尝鲜性斲丧”有关，进入2022年，这两部门斲丧在削弱、以致消散。

某面馆“新贵”一家北京门店的店长陈高向开菠萝财经透露，他负责的门店，订单的高峰出现在客岁7月，随后的第三季度比力安稳，四序度进入低谷期，到本年上半年都相对低迷。

“第一波疫情竣事后，人们简直涌入购物中央，启动了一轮短暂的反攻性斲丧。”庄帅体现，但当疫情常态化，大众斲丧变得更加理性。

除了以二线都会为主阵地的五爷拌面客单价在20元上下，其他的面馆“新贵”都在35元-50元区间，遇见小面、马记永、陈香贵是35元-40元，张拉拉、和府捞面高到40元-50元。

如许的订价比街边小店高出一大截。以竞争最猛烈的牛肉面为例举行对比，在一线都会，一碗牛肉面的代价在20元上下；在兰州当地，吃一碗牛肉面，只必要花七八块，“肉蛋双飞（加一份牛肉，加一个鸡蛋）”也不外20元。

假如说，从前许多斲丧者对几十元钱还不太敏感，那么本年，斲丧者对各种“斲丧刺客”的复杂感情，已经从辨认防范到了自动反击。在李蔡看来，面馆“刺客”会让用户的“尝鲜性斲丧”更早“凉凉”。

连锁面馆被高估了吗？

10月上旬，开菠萝财经拜望了面馆“新贵”们开在北京的部门门店，发现个别门店已经制止业务。

比方，陈香贵的一家门店已经撤店、阛阓正在重新招商；张拉拉的一家门店固然招牌还在，但已不再业务。开菠萝财经从两家店附近的外卖员口中得知，这两家店“搬走了”，“已经休业两个多月了”。

曾经的陈香贵门店正在招商中开菠萝财经摄

一家张拉拉门店招牌还在，但已经休业 / 开菠萝财经摄

这两家面馆均位于大型购物中央的“美食城”里。探店时正值工作日中午12时左右，开菠萝财经注意到，同一商城、同一楼层的别的快餐店吸引了浩繁顾客。

闭店大概有种种缘故原由，大概是被阛阓“新陈代谢”，也大概是为盲目扩张买单。

在购物中央开店，除了租金，还要颠末贸易性的稽核，“假如一家店通不外稽核，会被‘赶出去’”，王洋体现。

除五爷拌面大部门门店开在办公场合和住宅区以外，其他面馆“新贵”的选址，多会合在一线、新一线都会里人流会合的焦点商圈、写字楼等。在李蔡看来，从这一年的发展来看，面馆“新贵”低估了在购物中央做生意业务的难度，房租占比20%-30%，人力本钱20%左右，算上食材和营销本钱，前期红利很难。

“现在大多数投资人都‘清醒’了”，林樊对开菠萝财经说，由于发现连锁面馆是一门很难靠烧钱烧出规模的生意业务，不是烧钱越多、开店越多，模子就能跑得通，带来的边际效应反而是递减的，“决定模子的，是产物和服务能否让斲丧者买单”。

在面馆“新贵”尤其是牛肉面品牌的主战场上海，李蔡观察到，同样的“新陈代谢”也在发生。客岁年中，他曾尝鲜过多个面馆“新贵”的面食，与一些斲丧者沟通后发现，“一二线都会的人大概会由于希奇感进店，好比，感受在面馆里看书，体验‘免费续面’，或是品牌背后有某个大厂的投资，但体现后续会复购的比例比力低”。他总结，不高的性价比、“相对平常”的口胃以及到店的便捷性，很难让人爱上这碗四五十块的面条。

在庄帅看来，这背后是由于面馆“新贵”低估了赛道的竞争难度。

面馆市场有显着的南北差异。“南方市场的特点是，面馆的发展性偏弱，教诲本钱较高。”庄帅以为，在北方，固然吃面的市场更大、受众更广，无需斲丧者教诲本钱，但市场竞争非常猛烈。和随处可见的街边小店拼性价比、赛口胃，尺度化的连锁面馆不敷有上风。

当疫情进入常态化，面馆“新贵”开始寄渴望于外卖，将其抬到较高的位置上，但外卖的贡献度也是被高估的。

陈高对开菠萝财经说，他所在店里的食客，以附近办公楼里的上班族为主，外卖不但单量非常少，“还常常接到‘面条坨了’的投诉”。林樊先容，品牌的外卖占比只有10%左右。

除五爷拌面外，其他的根本以汤面为主。在庄帅看来，汤面为主的产物布局决定了堂食占比偏高，由于面条在外卖中的口感还原度不如堂食。

在被低估的因素中，尚有这场疫情。

“中式面馆跑出本身的‘麦当劳’，尚有很长的路要走。”林樊体现，但疫情当下，面馆“新贵”更要思量生存题目。在王洋的形貌里，面馆新贵的处境是，“扛得下去就有活下去的渴望，扛不下来品牌倒闭都不是稀罕事”。

怎么能活得更好，无外乎开源、节流两条路。

在门店的堂食和外卖之外，“开源”能产生贩卖额的第三市场。面馆“新贵”的标配是，推出毛利较高的烧烤、卤味，进入袋装、罐装食品的零售市场。一些面馆也开始搞“副业”，比方马记永开酒馆，和府捞面卖酒饮和咖啡。

“节流”则是从房租、人力和物料方面动手。陈高透露，客岁门店租金水涨创高，本年所在的阛阓租金降了，拉面师傅的工资也有回落。

要知道，资源客岁追投面馆“新贵”时，有媒体报道，一大批拉面师傅从甘肃迁徙到面馆“新贵”聚集的上海，月工资从5千元涨到万元以上。“本年‘新贵’开店少，拉面师傅天然没那么‘贵’了”，林樊相识到，尚有面馆“新贵”实验过把拉面师傅换掉，用半干面的呆板面取代手工现拉面。

在其他餐饮品类的陪衬下，面馆这门主食生意业务被以为更轻易尺度化、连锁化。投资人把“资源烧钱、快速开店”的贸易模式复制进来，等待头部选手创造下一个神话。

一年后，“当投资人拉长周期去评估，会发现已往对面馆生意业务的评估，在许多方面都过于乐观了”，庄帅体现。

但面馆的故事远没讲完。王洋以为，和当年的茶饮行业雷同，客岁的“面馆热”固然存在泡沫，资源热情消退也是肯定，不外，拉长时间去看，颠末资源鲶鱼效应的赛道会更有活力。

*题图泉源于pexels。应受访者要求，文中李蔡、林樊、陈高为化名。