文｜《中国企业家》记者 李欣

编辑｜米娜

头图照相｜邓攀

巴奴毛肚暖锅的很多门店里，都挂着一张首创人杜中兵手捧毛肚的照片，底部另有他本人的署名，把老板身影留在门头边上的想法，最初是杜中兵本身提出来的。

在杜中兵的印象里，已往到一家餐厅用饭，人们总喜欢问，你们饭店老板是谁。因此，为相识答这个标题，他就在店里最显眼的地方，挂上了本身的照片，写上本身对食品的理念——这看上去像有点老派的人才会干的事。

“挂照片意思就是告诉顾客，这就是老板，你们以为不好吃大概有啥标题，直接骂他就行。”杜中兵告诉《中国企业家》，这是做餐饮的一种态度，直面任何标题。

这些年，也有朋侪劝他，别总是咋咋呼呼，做人做生意业务，不消那么较真儿。听到这些话，他更烦闷儿了，直接反问对方，我有吗？他从不以为这是较真儿，这只是在对峙本身所信奉的理念——做人要坦开阔荡。

4月的一个早上，杜中兵和《中国企业家》举行了一次对谈，采访竣事后，暖锅店内的一位服务员提出想和他合影，杜中兵一口允许，直接掏出本身的手机，打开了前置摄像头。思量到对方没有带手机，他很直爽地说，我发给你们店长让他传给你。这似乎也是他性格的一部门——干脆、直接。

有段时间，一个朋侪担心他，特地飞到北京劝杜中兵赶快思量把巴奴的客单价往降落点。杜中兵复兴他，巴奴有调解客单价的幅度，但是降到人均150元以下后，餐桌上的东西就不是他心田想要的那些东西了。

“我们做的是我们这个价位段该做的变乱。”杜中兵说，“我不能由于外界的一些影响、干扰，就改变本身的对峙，而应该在这种环境中，继续对峙本身以为正确的事。”

本年是巴奴毛肚暖锅品牌创建的第23周年。创业过程中，杜中兵提出了产物主义，打造了以“能冷鲜不冷冻，能自然不添加，能当天不隔夜”为焦点的第三代供应链，但在规模化这条路上，巴奴却始终走得痴钝且审慎。

这也成为质疑声的出口。他坦言，本身所受到的最大寻衅，是来自团队内部搭档的质疑。这些年，不停有人将那些更资源化、规模做得更大的企业当成尺子，来权衡巴奴。怎样让搭档朝着本身的战略方向行进，不受其他的因素干扰，成了杜中兵这些年不停在积极办理的标题。对此，杜中兵说，“行业第一是有偶发性的，做到所谓第一着实是一种愿景，但我们不应该由于愿景而丢了使命。”

客岁，因伙计错将半份土豆当成整份土豆，导致顾客吐槽巴奴暖锅店18元仅5片土豆，从而引发了“天价”土豆的争议，终极导致巴奴下架了“富硒土豆”。

不久后，杜中兵儿子负责的超岛自选暖锅又出现了“羊肉出现鸭因素”变乱，终极他选择补偿在超岛门店斲丧过羊肉卷的顾客，总赔付金额超800万元。

对于这两件事，杜中兵在担当《中国企业家》采访时，也举行了深刻的反思。现在，过了五十而知天命的他，应该有富足的底气去面临创业中的风浪和20年前的本身。

以下为杜中兵的自述，有删减：

直面心田，直面错误

外界说我是一个倔强的人，但说心田话，我没法用倔这个字来权衡本身，我只是对本身认定的东西比力对峙。假如不如许做，我就不是我了。

产物主义实践下来，有些困难也是无形的，好比客岁发生的“富硒土豆”变乱。

一开始，是伙计错将半份土豆当成了整份土豆上到了顾客的餐桌上，被拍下来发在了短视频平台，引起了“天价”土豆的争议，厥后又被送检发现含硒量不达标。

前前后后的变乱，让我举行了一次深刻的反思。我意识到了此中的错误，一车一车发过来的土豆含硒量肯定是达标的，但之后到店里要削皮、泡水，再端上斲丧者餐桌，这个过程中硒含量会流失。我们认可了这些错误，之后又将土豆换了一个地区性的名字，叫乌兰察布土豆才重新上架。

很多标题说白了，就看你心田敢不敢面临，我的选择是，假如真的错了，就应该直面心田，直面错误。对于客岁我儿子负责的超岛自选暖锅“羊肉出现鸭因素”变乱，我也是如许的态度。

之前他创业开店时，我会经常到他店里去引导，但对于怎样教导他们这一代年轻人，这个度我也把握不好。偶尔候在他店里，我看到不满意的地方，也会气得直接拿拳头锤他。固然，我小时间也挨过揍，我爸揍我也特别狠。

那件变乱发生后，我教导了他一顿，并对他说：咱俩这个账之后再算，我很早之前就提示过你，当时你跟我打包票说肯定没标题，现在失事了，你认不认这个错误，你认了之后要怎么办，那些费钱吃过这个菜的人，你怎么面临？他没主意了。

我对儿子说，你鞠躬致歉吧，你不鞠躬致歉你就别姓杜，每一桌都要赔钱，你必须通过自残的方式让别人解气了。钱的变乱不消管，我来负责钱，你来直播鞠躬致歉。

通过这件变乱，我想让他知道，遇事不可骇。特别是作为一个创业者，也是一个斲丧者能找着店面的老板，我们要有敢站在招牌门口，自动面临错误的态度。

已往，大概是我教导方式的标题，他从小就被我灌输了一种理念：父亲的钱是父亲的，我不奋斗，就别想费钱。以是他不停想的是，什么事只管都靠本身，这件过后，我看他也比力消沉，我就跟他约了一天，我说：我们父子俩一起去潭柘寺好好聊聊。

那次长谈促成了很多变乱的改变：一方面，我和儿子之间的关系变了，他现在也乐意回到巴奴上班，和我一起并肩干奇迹，干得也非常高兴；其次，我也越来越明确他们这代年轻人，确实有不一样的思索方式。

现在，儿子也帮了我很多。在店型、产物等标题上，他比我更相识年轻人。迩来巴奴的很多产物都非常漂亮，毛肚在上桌之后还会撒花，我从前特别烦这种虚的东西，但看到他做了这些变乱之后，我必须认可比原来悦目多了。他醒目这些变乱就放手让他干，由于这些变乱也没有粉碎产物主义。

“书包扔到墙那头去”

着实，巴奴不是我第一个创业项目。上世纪90年代，我刚20岁出头，就开始独立做生铁焦炭生意业务，着实就是将生铁焦炭从铁厂买返来后，在本身的小厂里生产，再发到江苏常州，我在中央赚差价。而这也是我人生第一次创业。

做质料铸造生意业务，在当时也并非易事。同期，和我一起做生意业务的老板大概能有七八十个，但真正赚到钱的，加上我估计也就10个。

铸造质料生意业务属于to B型生意业务，为了拿到订单，我经常必要面临很多不得已的应酬，乃至我经常以为，本身生意业务的“小命”，似乎总被别人拿捏着。

固然当时我赚了不少钱，但我始终以为这个生意业务既被动，又不踏实。1996年到1998年这两年时间，我的心田经常天人征战，似乎总会出来两个小人在打架：一个劝我继续干，一年几十万元的利润没须要放弃；另一个小人则在催我放弃，去探求一个令人踏实的新奇迹。

就如许不停纠结到1998年年底。有一天我顺手翻看一本闲书，就被书上的某个句子给触动到了。放下书的那一刻，我决定放弃生铁焦炭生意业务，这个让我赚了人生第一桶金的奇迹。

当时我家里另有一个小型焦化厂正在炼焦炭，我立刻打电话已往让工厂歇工，我跟工人们说，手头工作全部停息，全部存货同一自制出掉，接电话的人就地就停住了，我再三夸大，全部东西都不要了，全部出掉。

挂掉电话后，我感觉缠绕在本身身上多年的绳索，仿佛刹时被拆掉了，我终于从囚笼里走出来了。

就连要账，都有底气了。已往面临那些插科讥笑、耍赖拖账款的互助客户，我思量到之后还要做生意业务，经常一忍再忍，一拖再拖。但这次我直接硬气起来了，我把本身的锅都“端了”，更不会再忍受你们了。

我没给本身留退路，就像把书包扔到墙那头的小门生一样，必须翻越这堵墙，才气找到本身的下一步。

生铁焦炭的生意业务竣事后，我马不绝蹄地探求下一个奇迹，把有大概的项目都观察了一遍，包罗服装、电器、洗浴等，末了我决定干餐饮行业，去开暖锅店。

暖锅是一个同等的生意业务，顾客交钱、上菜、开涮，不像其他菜系那样对厨师的依靠水平比力高。其次，当时我以为暖锅是一个可以做大的生意业务。

我还在做焦炭生意业务时，经常往江苏常州跑，本地有几家非常着名的麻辣暖锅品牌，在那里待的时间长了，我渐渐就爱上了麻辣暖锅，我发现只要家人朋侪被我拉着吃了反复，都会对暖锅上瘾，吃了还想吃。有一次，我还开打趣似地对几个朋侪念叨，等我哪天给你们开一个暖锅店，这个愿望眼看就要成真了。

2000年，我到重庆观察了一圈，同期也开始选址。2001年4月，巴奴毛肚暖锅的第一家店在河南安阳正式开业，那一年我28岁。

好产物得有好故事

可当我真正投入到这个行业后，我全部的认知在一夜间被颠覆了。

我发现暖锅市场非常糟糕，大众经常吃的牛肚、百叶、鱿鱼、黄喉等，在当时都是用火碱放在汽油桶里泡发的，炎天为了防止变质，偶尔还会用到福尔马林。为低沉资本，行业里也不停存在老油多次循环利用的征象。

我当时心田清晰，这不是我要给家人朋侪吃的暖锅，我不能卖如许的东西，我要一个食材一个食材地去改变这个行业。

已往行业里用的都是晒干、风干后的干货，非常巧的是，那段时间全聚德的一家加盟店在安阳开业了，有一个安徽人专门在本地帮全聚德现杀鸭子，有了现杀鸭子后才会有鲜鸭肠，我们就把他的鸭肠买返来；黄喉也是我们亲身跑到肉联厂和人家硬磨了一番，给厂长讲了我想在暖锅桌上卖好产物的故过后，才得到的希奇货。

当时我们就一家店，一天顶多用个三四斤黄喉，以是对方每天直接将我们要的鲜货放在门岗，伙计直接已往拿。对方乃至都不愿给我们结账，他们大概以为这点货，根本不值得浪费时间走财政通道，以是没办法，当时我只能每天到门岗拿完货后，留下一些钱。

没过多久，我相识到西南农业大学食品科学学院一位叫李洪军的教授研制出了一种“活性生物酶嫩化技能”，这种技能能进步毛肚的希奇度和脆嫩度，我立刻赶去重庆，费钱买下了这个技能。厥后，毛肚和菌汤一起成为巴奴的超等产物。

本身开暖锅店当老板的优点是，有机遇将我小时间感情影象中的食品搬上餐桌。

我现在都还记得，小时间我睡在炕上，我奶奶在火台边放了一个瓦缸，内里泡着黄豆，上面盖着一块笼布。瓦缸上面有两个眼儿，底部有两个眼儿，放在一个水盆里，我奶奶拿着一个小茶缸从上往下浇水，睡梦中的我总能迷暗昧糊地听到，水滴滴答答流到盆里的声音，偶尔候我醒了就会翻开布的一个小角，扒着瓦缸折几根豆芽吃，那种清甜的味道不停留在我脑海里。厥后，巴奴又专门上架了一款名为“井水黄豆芽”的产物。

而也正是对食材的对峙，导致巴奴从一开始的资本就相对较高，卖得相对较贵。

第一家店刚开业时，却门可罗雀：一方面是选址选得不对，在一个旧宾馆的二楼，没有一个显眼的门头；其次巴奴比其他暖锅品牌卖得都贵。一些顾客上来就问，你们为什么卖得这么贵。谁人时间我就明确，做好产物的同时，也得有好故事，得向顾客讲为什么好。

产物主义是理念不是标准

暖锅创业约莫十多年后，复盘从产物维度出发思索的履历，我提出了产物主义的概念。

而提出的契机还要从当时的市场环境提及。2014年后，移动互联网正热，O2O概念席卷整个餐饮行业，一夜间互联网仿佛要将传统的餐饮行业镌汰了，全部的餐饮老板都慌了，包罗我。

那段时间，我跑北京找朋侪、专家聊了好反复，我想知道移动互联网期间来了，到底能改变什么？改变不了的又是什么。

一来二回，我终于明确了，我以为对于餐饮行业来说，移动互联网带来的是服从提拔，包罗谋划的服从和与顾客沟通的服从，但互联网永世不大概改变人对食品的判定和认知，斲丧者以为哪家食材好，谁家饭好吃这件事，是互联网决定不了的。

普通点说，互联网期间到来后，就相当于我从驾牛车变成了开汽车，但本质上送货这个举动是稳固的。

这之后，我继续洞察餐饮行业盛行的其他理念，好比服务主义、装修主义等，我发现无论何种主义，终极仍要依附于产物本身。

餐厅为什么要有服务，是由于顾客到餐厅用饭后，很多变乱本身办不到，饭菜端上来之后，不知道怎么吃。以是说，服务是为了顾客在吃这件变乱上更加自若，服务和产物之间，是先有产物再有服务，其他理念亦同。

再好比，当顾客问我是做什么的，我会说：我是开暖锅店的，我们的特色是毛肚和菌汤。这也分析，顾客对于餐饮品牌的第一个认知，从来都是产物。

2015年，我到武汉加入一个餐饮行业大会。那次，我显着发现很多餐饮人已被互联网头脑那些博人眼球的东西迷住了，他们对当时红极一时的互联网餐饮人和他们的头脑方式险些顶礼敬拜。在那样的氛围下，我仍上台做了一次关于产物主义的演讲，固然在我前面演讲的人，都在大聊特聊怎样用互联网改造传统餐饮。

那次演讲让我印象深刻，我下台后，我反面的老板都不知道该怎么讲了，但我从台下很多老板的眼神里，感受到了“听懂”二字，听懂就意味着有盼望了，就有踏踏实实办事的大概。当时，我也盼望我的理念能影响那些刚进入餐饮行业的年轻创业者，先将产物搞好了，再去搞其他“花哨”的东西。

这些年在对峙产物主义的路上，我险些没被任何环境厘革给打击到，反而感觉到越来越有力气。

产物主义是一种理念而不是标准。标准是连续改善的，处于产物主义之下，而产物主义则是我在谋划企业时，要从各个维度上去思索的一种引导，思索透彻后心田就不会再摇摆了，由于产物主义是我和本身的约定，假如将来不朝着这个约定的方向去，我本身也会不自洽。

财产主义亦是根，那些我们在差异时期，不停要去优化的东西，才是大树上的枝叶。

创业几十年，我以为谋划企业并非只有赢利这一种目标，企业家着实也是在为推动社会文明历程做出创新和代价，在这过程中，假如没有本身所对峙的信心，总是受到外部环境而妥协的话，就别叫创业者，更别叫企业家了。

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