卤味赛道中场战事：鸭货失新意 差别化命题凸显

经济观察网 记者 叶心冉三季报卤味巨头纷纷交出负增长结果单，而且环境均不乐观。

绝味食品（SH：603517）前三季度营收51.20亿元，同比微增4.77%；归母净利润2.19亿元，同比大减77.24%。煌上煌（SZ：002695）前三季度营收16.18亿元，同比镌汰16.33%；归母净利润8449万元，同比镌汰53.97%

上述两家公司前三季度的归母净利润均是近五年以来最低谷程度。

港股上市的周黑鸭（HK：01458）此前披露的中报表现，上半年公司营收11.81亿元，同比镌汰18.71%；归母净利润1837.70万元，同比镌汰91.99%，客岁同期周黑鸭的归母净利润是2.30亿元。

审美疲惫又遇资本压力

资本上涨是不容忽视的因素。

绝味食品的业务资本37.64亿元，较客岁同期增长16.89%，同时贩卖费用有较大增长，从客岁同期的3.35亿元增长至5.13亿元，同比增长53.17%。

针对三季报的业绩，煌上煌在财报中表明，原质料和包装质料资本连续上涨，生产能耗、配送等环节资本增长，同时企业人工资本占收入的比重也连续上升，使得公司产物毛利空间不绝被压缩。

本年以来，以拓店换增长的计谋失灵。绝味食品本年上半年新开门店的数目相当于客岁整年的程度。2021年，绝味食品新增门店1315家，而本年上半年新增门店1207家，但营收仅微增不到5%，净利润大幅下滑。

绝味食品在中期报中表现，2022年上半年，公司得当加速门店扩张节奏，重点加大受疫情影响较小地区的布局。

投资者曾在互动交换平台上扣问绝味食品，疫情影响下，门店谋划困难，公司还在不绝扩张，谋划计谋是否过于乐观？绝味食品表现，公司下半年将以提拔门店运营本领作为重点工作。

加大门店布局并非易事。根据国海证券的研报预估，本年第三季度，绝味食品谋划仍受天下多点散发的疫情扰动，预计单店营收同比客岁同期下滑约14%。

相比绝味食品的扩张，煌上煌的门店数目出现大幅镌汰。停止2022年6月尾，煌上煌拥有4024家专卖店，而客岁6月尾的数目为4840家，煌上煌的“千城万店”筹划出现了倒退。广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬指出，煌上煌关键的题目是品牌效应和规模效应不敷大，抗风险本领较弱。

煌上煌曾在中期报中指出，受疫情反复加大经济下行压力，人流量降落和各地职员活动的管控步调，致使终端门店的单店收入不停未能规复；同时疫情反复使得部分门店谋划亏损导致关店数目增长。

卤味三巨头所聚焦的赛道是鸭副产物，这一赛道被市场分析以为消耗者出现了审美疲惫。连锁财产专家、和弘咨询总司理文志宏指出，除了疫情、原质料上涨影响外，还与三家鸭脖巨头现有的业务有很大关系，卤味鸭货的增长根本上已触及天花板。别的，一些新兴品牌的崛起，也在挤占市场空间，给传统卤味三巨头带来了肯定谋划压力。

分羹者增长

诚然，这一赛道的竞争变得更加剧烈、多样化，只管鸭货仍然占据保举榜的火线，但是市场已然出现了分化的大单品来分散消耗者的注意力。

根据红餐大数据，鸭脖、鸭头、鸭翅仍占据卤味用户保举菜榜的前三名，但同时夫妻肺片、鸡爪亦压倒统统，分别排名第七和第十一位。

观察近两年得到融资的新兴卤味品牌，一个显着的特性是，新品牌选择以细分、差别化的大单品来切入市场。他们未选择鸭脖、鸭锁骨这些巨头割据的品类，而是在鸡爪、夫妻肺片、虾滑这些新品类来切入。比如，热卤食光有热门产物鸭血肥肠，研卤堂的招牌菜为虎皮糯爪爪，盛香亭则推出了一米虾滑、卤安格斯牛肉等卤味。

在以绝味食品、周黑鸭、煌上煌为代表的短保冷卤之外，市场衍生出现制热卤、长保常温卤制零食等赛道。上述提及的研卤堂、盛香亭均主营现制热卤。根据企查查数据表现，与热卤干系的企业数目在2021年同比增幅到达105.2%。

现下，越来越多新式品牌相沿如许的计谋——主打卖点清晰，各自具有差别化。热卤食光首创人孙念朋在干系分享中曾提到，与其更好，不如差别。

新式卤味品牌自动向年轻人靠拢。盛香亭首创人廖宗毅曾指出，盛香亭一开始就采取互联网头脑做餐饮行业，对传统热卤行业举行创新改造。

这些新式品牌会故意将门店搬进核心商圈，并在佐餐之外，开发出正餐堂食场景。采取色彩丰富且豁亮的门店筹划，器重90后、00后的消耗群体。

不外在热卤市场亦有难以回避的题目，同质化依然存在。另有食品安全题目，主打康健、奇怪、现制的盛香亭就曾因食材奇怪度存疑、利用不规范题目引发广泛关注。

别的，供应链一环是餐饮品牌连锁化发展的重中之重。老玩家在供应链上的铺路已经举行多年，新品牌仍有长路要走。

只不外老牌玩家面临新兴品牌的突进，品牌年轻化的困难对他们来说就愈加凸显。周黑鸭在财报中表现，年轻世代成为消耗主力，寻求新潮、便利、高性价比。绝味食品在财报中表现，公司时间面临“看不见的对手”。在积极稳固传统业务的同时，也面临着新的业务形态对传统业态的打击。绝味食品提到公司在连续推进品牌年轻化，通过数字化营销提拔品牌与年轻客群的交互服从。

消耗者对鸭货的审美疲惫，让这些老牌们急于探求下一个增长曲线。绝味食品通过全资控股的深圳网聚投资有限责任公司，与外部专业投资机构相助，围绕卤味、特色味型调味品、轻餐饮等财产赛道举行投资。如今绝味食品到场投资了轻餐饮范畴的犟骨头、廖记、颜家食品等多家企业，绝味食品指出，公司在探索布局公司未来“第二、第三增长曲线”。

对于这些传统卤味企业来说，高基数的门店护城河以及供应链壁垒依然是新品牌短期内难以逾越的上风。不外相比已往大冒进的扩张，在外界风险因素陡然增长的配景下，运营风雅化的要求则更深了。比如周黑鸭在中期报中夸大，公司探索更加精准和细分的渠道和流量模式。绝味食品亦指出，接下来，将以提拔门店运营本领作为重点工作。

餐饮行业里的创新，是从包罗产物、商业模式、门店、运营、营销等在内的多维改变，中场战争下，卤味巨头们必要新故事。