鸭脖变“刺客”，啃不起了

文 | 日晞视野 ，撰文｜ANGELICA，编辑｜ANGELICA

你有多久没吃卤味了？

2020年之后，人们对于几大卤味巨头的关注度正在降落。

最近，一则关于“卤味为什么卖不动了”的话题登上热搜，引发广泛关注和讨论。

据媒体报道，本年上半年，三大休闲卤制品上市公司齐齐关店，营收均出现下跌，仅绝味食品净利润增长。

曾经红极一时的卤味们，怎么跌落神坛了？

01半年关店近千家，卤味三巨头“走下神坛”

再不吃可能就吃不到了！

在过去的很长一段时间里，卤味赛道都出现出鼎足之势的局面，TA们分别是A股上市的绝味食品、煌上煌以及港股上市的周黑鸭。

但是从上半年业绩报告来看，“卤味三巨头”的市场表现并不抱负。

煌上煌营业收入10.60亿元，同比降落7.53%；归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润4855.01万元，同比降落31.16%。

屡见不鲜，绝味食品，周黑鸭等卤制品企业也同样面对着营收下滑的标题。周黑鸭的营收为12.6亿元，低沉了11%；绝味食品上半年营收为33.4亿元，同比降落9.73%。

着实早在2022年，卤味三巨头就开始出现变现困难了，营收增速大幅放缓，到了本年，干脆酿成了利润暴跌。

不仅营收暴跌，三家公司的门店数目也在镌汰。

卤味三巨头约好了似的疯狂关店。绝味在本地的门店总数镌汰了981家，煌上煌门店镌汰了445家，周黑鸭门店镌汰了360家。

别的，据企查查数据表现，国内现存卤味干系企业8.86万家，截至9月初，本年已注册1.31万家，与客岁同期相比略有镌汰，进一步证明卤味品类开始“降温”。

短短8个月，三大鸭脖卤味巨头就关掉了近3000家店，曾经都是几百亿市值，现在酿成几十亿市值的“小票”，合计跌去了879亿市值。

绝味食品表现，本年上半年，公司开店计谋已从“赛马圈地”变化为“精耕细作”模式，将保障当地零售商的生存作为紧张使命。因此会根据市场现实情况进行调整，比如镌汰开设某些位置欠佳的门店。

谈及关店，企业自称是受特别时期影响，客流量有所降落。其次是原材料代价上涨，成本压力增加，不少店面扛不住压力关门倒闭。

本以为卖惨能博取怜悯，没想到这次网友的态度出奇同等，都以为是该死。

还有网友回怼，“所以他们甘心倒闭也不贬价，是吗？那只能祝福了。”

02身陷“多事之秋”，卤味三巨头卖不动了？

卤味的确失宠了。

斲丧者对卤味的态度都写在了门面上，有的人从门口途经都巴不得走快点。

但是在许多人的影象当中，喝着甜水，啃着鸭货追剧是标配，十块钱三根的鸭脖，也吃不穷。

怎么今世年轻人突然就不爱吃卤味了呢？

用一句话来说，就是斲丧者不买单了。

为什么不买单了？全是它本身“作”出来的。

网上有个词叫“卤味刺客”。鸭脖被叫刺客但是一点都不冤枉，就拿“鸭脖界爱马仕”周黑鸭来说，一斤鸭脖要70块，一斤鸭翅要75块，两个鸭头要11块。

这些平凡的鸡鸭鹅肉，希奇的时间，只要10元左右一斤，“卤”过一遍之后，简直就是鲤鱼跃龙门，身价暴涨。网友们直呼，“我等凡人斲丧不起。”“不是不想吃，而是不敢买！”

鸭脖本事是副产物，从前是没人吃的，原材料非常自制，贩卖代价也低廉。

但现在在三大巨头的竞争下，鸭脖的原材料，加上添加各种调味料，成本已经是大幅上升，加上过分营销和品牌包装。现在的鸭脖店，根本上都是50-70元左右。

周黑鸭北京小程序表现，招牌卤鸭脖单价为59.8元/斤，另一招牌鸭锁骨单价为62.8元/斤。绝味的代价也紧追不舍，鸭脖单价是54元/斤，鸭锁骨则为48.1元/斤。恣意买点虾球、鸭舌之类的，600块没了。

不得不说，作为生存调味剂的卤味，已经酿成了生存的压力。年轻人丧失了吃鸭脖的自由。

更糟心的是，鸭脖那些超过一半都是骨头。这么贵的代价，简直就是在骨头缝里找肉，网友直呼，“这不是卖东西，这是在明抢啊”。

特别是与其他范例的食品相比，卤味的代价更是贵到离谱。

最近几年，瑞幸9.9元的故事，在那边都能上演，卤味却成了刺客。

以生鲜为例，牛肉底至30多元/斤，100多买三个榴莲。

在外交平台上，“入口牛肉贬价后堪比猪肉”“榴莲贬价没有最低，只有更低”等话题比比皆是。

不仅如此，奶茶餐饮也都在打代价战搞内卷。

可以说食材市场代价都在降落，卤味却是越卖越贵。

据网络数据表现，周黑鸭鸭脖在2012年售价是45元/斤，2024年涨到60元/斤。

可骇的是，卤味三巨头都有这个标题。

鸭脖鸭头鸭架这类，原来就是边角料、非刚需品，效果硬是要走高端路线，卖到七八十一斤，那还不如网上本身买个卤料包来炖。怪不得网友吐槽，“本就是些不值钱的玩意，凭什么卖这么贵。”

别的，随着电商直播和新零售的走红，更多休闲产物进入大众视野，斲丧者的选择日益增多，平价鲜味的产物随处都是，卤味已不再是追剧或出游的首选，渐渐被年轻人“扬弃”。

比如由零食很忙和赵一鸣零食归并的鸣鸣很忙团体，现在全国门店数也突破了10000家。

更令人生气的是，贵就算了，关键味道也就那样。各人广泛以为现在卤味要不就是香辣，要不就是麻辣，吃来吃去都吃腻了。“啃非常钟全是佐料，像个冤大头”。

而且现在斲丧水平提高了，各人也更关注食品康健和安全。

表面卖的卤味有许多刺激性佐料，属于范例的高油高脂的重口胃食品，这类食品注定和康健不挂钩，以致对人体有害，所以会被慢慢边缘化。

还有就是鸭脖上有大量的淋巴结，这些都是淋巴细胞堆积上来的，对人体有害。

从前的卤味可以单独购买，直接称多少钱一斤，本身想买多少就买多少。但是现在的卤味店都是真空包装的，像是预制品。

真空包装固然看起来更加卫生，但当你打开盒子的时间却经常出现标题，就比如从前的鸭脖干净又卫生，但是现在显着不如从前了。以致有的压根就不希奇，只能靠调料压抑住酸味。

店家为了可以或许低沉成本，纷纷顺应了更加廉价的食材，更加廉价的调味料，制作出来的口感也就大打扣头了。

所以为了康健，人们即便以为卤味好吃，也会低沉购买频次，以致本身做来吃。

还有一点就是品控欠好，也会让斲丧者失去购买欲望。

去卤食店买卤味时，各人或多或少会有如许的履历。

那就是强买强卖。

特别是绝味鸭脖，强行加称已经不是一天两天了。

“在绝味鸭脖店铺买10元毛豆，伙计自作主张将剩余13元4角的毛豆全都打包要强行出售，而本身又不美意思拒绝，只能哑巴吃黄连—有苦吃不出。”

一位斲丧者在外交平台上晒出从卤味店购买的小票，引得网友一片留言，纷纷倾诉相似的“被刺”履历。

也有斲丧者不信邪，与伙计斗智斗勇，还有的直接去投诉。

不管通过哪些方式，卤味三巨头的名声就是被本身玩坏的。

03 翻出新花样，卤味市场也有人杀出重围？

大牌卤味卖不动了。

那么，卤味买卖还值得做吗？

值得一提的是，“年轻人不爱卤味了”的另一面，卤味市场并非没人杀出重围。

只不外，是在新的赛道上。

仅靠一只鸡，一年捞金40亿。

在浩繁卤味小吃中，脱颖而出的紫燕百味鸡，市值已超100亿。

相较各大巨头出现营收或利润下滑、门店锐减的情况，厥后被称为“四大巨头”之一的紫燕百味鸡无疑是个例外。

上半年营收16.63亿元，归母净利润为1.98亿元，同比增长10.28%，截至6月30日，紫燕百味鸡全国门店总数6308家（不含国外），净增加103家。

从10平米的小店干起，做成上市公司。连马云、马化腾都没做到的事，居然被一个卖鸡的做成了。

紫燕百味鸡的这三套黄金打法可真不简单。

前几年红红火火的周黑鸭、绝味都是做休闲卤味小吃。现在整个鸭货卤味，根本都被三巨头把持了。

不拥挤在休闲卤味的赛道，紫燕选择做鸡，而且把产物定位于可以放在餐桌上的一道菜。这对准的是懒得烧菜的家庭，客源也得以大大拓展。

毕竟零食一样平常都是年轻人爱吃。但是菜就不一样了，从小孩到年轻人，再到老人，都喜欢吃菜。

紫燕百味鸡的紧张产物包罗夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等，在外卖平台上往往和米饭结合进行套餐贩卖。

固然，想要走上千家万户的餐桌，肯定不能像休闲卤味那样，只靠重盐重辣让人上头。

佐餐的菜考究鲜香，须要多条理口感。为此，紫燕把加工工序改进到了20多道，还规定了保质期只有3天。

除了定位差别，紫燕在选址上也另辟蹊径。

休闲卤味店一样平常开在大阛阓、地铁口、步行街等人流量大的地方，租金高。紫燕却选择避其锋芒，大部门门店开在社区门口、菜市场，租金成本大幅低沉，而且靠近家庭斲丧场景，可谓一石二鸟。

还有一点就是在商业模式上，紫燕采取的是经销商模式。

什么是经销商模式？说白了，就是总部只负责生产，物流和品牌，经销商负责门店拓展，门店管理监督以及决议等工作。

作为经销商，既可以本身开店，也可以发展经销商来开更多加盟店。而经销商更相识当地区的情况，所以选址上也更专业。

所以说卤味们总要将旧东西翻出新花样，向新生代斲丧者靠拢。重“鸭”之下，须要“鸭”力之外的新爆点。

做买卖，头脑守旧可不可。最紧张的是找到本身的核心竞争力和差异化路线，并不停聚焦放大上风。

不外有一点可以明确的是，卤味市场还有更多可能。

不久的未来，大概还会有新热搜出现，如“年轻人开始买佐餐卤味了”。

小卤味，大买卖，新的增长点已经出现，就看谁能抓住时机再度腾飞，我们拭目以待。

参考文献：

南方都市报 《绝味食品回应：要从“赛马圈地”转为“精耕细作”模式》

齐鲁晚报 《着名品牌大量闭店，济南最新情况……》

新周刊 《月薪一万，已经啃不起鸭脖了》

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