预制菜国家尺度半年内或出炉，进校园的停滞被扫清了吗？

界面消息记者 | 吴容

界面消息编辑 | 许悦

预制菜很快大概迎来官方界说。

据《中国消息周刊》报道，预制菜国家尺度报送稿已经出炉，最快的话半年内便会有效果。此中，除了对预制菜的范围有所缩小之外，变革还包罗克制添加防腐剂，同时必须冷链运输。

预制菜品牌“百香顺”一位内部人士对界面消息体现，固然他们暂时充公到预制菜国标的消息，但公司此前产物全程冷链，“有尺度是功德，对我们没什么影响。”这位职员说。

已往几年来预制菜发达发展。根据艾媒咨询的数据，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。该机构预计到2026年预制菜市场规模将到达1.07万亿元。

但客岁9月，“预制菜进校园”的话题迩来引发了大量讨论。不少家长担心中央厨房配餐模式下的预制菜添加剂多、食材不奇怪、生产车间卫生状态差、营养流失等题目。

家长们担心并非没有原理，这是由于预制菜存在范畴较广、界说不明确、尚无国家行业同一尺度，以及入局企业鱼龙稠浊等亟待规范的近况。

而预制菜国家尺度的即将出台，无疑将规范行业的发展，同时也是对“预制菜进校园”等舆情举行回应。

山西运城一家用于生产学校配餐的中央厨房 （图片泉源：视觉中国）

具体来看，预制菜国标最明显的一个变革在于，克制添加防腐剂。

中国农业科学院农产物加工研究所到场了本次预制菜国家尺度体系的构建及干系尺度制定，所长王凤忠担当中国消息周刊采访时体现，“早先有观点提出克制利用添加剂，但范围太广了，着实盐、糖、味精、酱油也优劣常告急的添加剂，以是末了决定克制添加防腐剂。”

在食操行业，常见的防腐剂包罗苯甲酸、山梨酸和丙酸等，告急作用是杀菌抑菌。

如果这一尺度终极在国标中坐实，肯定程度上能缓解消耗者对预制菜含有大量防腐剂危害康健的质疑声音。

而没有了防腐剂，预制菜要靠其冷链和新技能实现保鲜。预制菜国标报送稿指出，预制菜的贮存、运输及贩卖环节要保持冷藏或冷冻条件。

对于此项大概发生的变革，预制菜公司们多少已经早有预备。

一家在福建海鲜预制菜商家也对界面消息回应：“我们的海鲜产物原来也都没有多少防腐剂，而且从前也是冷链运输。”

“已往预制菜对于防腐剂的利用大多来自B端的需求，由于后厨对出餐速率要求高，同时对储存环境要求低。因此，在给餐饮配套的调味料中就须要利用防腐剂和使色、香、味恒久的稳固剂。”中洋团体副总裁、中洋鱼天下总司理刘大勇此前担当界面消息采访时说。

刘大勇的公司同样没有绕开消耗者对预制菜中添加防腐剂的担心，他体现，“现在我们的水产物全程利用冷链，于是在开发配套调味料包时，就可以去掉防腐和抗氧化的需求。”

不止海鲜，现在，在消耗者熟悉的小龙虾预制菜、酸菜鱼预制菜所用的黑鱼片又大概是熟食鸡等，如今都在接纳速冻锁鲜技能而非传统防腐剂举行生存。

比如在速冻锁鲜环节，就已经接纳了区别于传统食品的速冻技能。

以液氮速冻锁鲜技能为例，液氮作为一种超低温制冷剂，当它与食品打仗后气化，能更快地带走热量以实现快速冷冻，到达零下18℃。这些技能的运用带来的不止服从，尚有品格，可以或许产物的口感和营养代价可以生存。

食品液氮速冻机（图片泉源：天顺机器阿里巴巴店）

从2020年至2023年，预制菜行业着实已经履历过洗牌，须要添加大量添加剂还原食品口胃、低价的常温预制菜开始离场，行业渐渐转向依赖冷链物流的冷冻预制菜。

随着预制菜国家尺度的出炉，预制菜行业的进入门槛会进步，同时也会加快出清保鲜、冷链体系不规范的商家。

洗濯分割好的净菜（图片泉源：视觉中国）

预制菜国家尺度报送稿中另一明显改变在于，对预制菜的范围举行缩小。

不绝以来，预制菜依照的是中国烹调协会团结多家单位共同到场草拟的《预制菜》团体尺度，预制菜的界说是，“以一种或多种农产物为告急质料，运用尺度化流水作业，经预加工和/或预烹调制成，并举行预包装的制品或半制品菜肴”。

依据该界说，业内将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热暖锅）；即烹（须加热烹调的半制品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。

按照王凤忠的说法，“在预制菜国家尺度报送稿中，即食类预制菜大概要被拿出去，即预制菜须要在加热后方可食用。”若按照此，迩来引发争议的老干妈辣椒酱因可以即食，并不属于预制菜范畴。

而在大众语境中被诟病的摒挡包，或多来自于即热和即烹如许的种别，也须要加热，似乎是在归在预制菜范围内。但它们是否被真正纳入预制菜的范畴里，有待半年后细则的出炉。

但这一变革，真正的代价在于突出了预制菜必须要颠末二次加工的属性。按照科信食品与康健信息交换中央科技流传部主任阮光锋此前的说法，即配型和即烹型预制菜实际上是预制菜中的主流产物。

对预制菜给出的限定范围，也是“预制菜进校园”“摒挡包”等争议后部分消耗者、餐厅对预制菜产生抵抗感情的积极回应。

总的来说，比及预制菜国家尺度出台，也将排除已往中国预制菜行业缺乏同一尺度的尴尬局面。