海底捞“刮骨”疗伤：三年利润一年亏光，张勇为豪赌买单

泉源：视觉中国

作者丨张睿

编辑丨康晓

出品丨深网·腾讯消息小满工作室

启动“啄木鸟操持”泰半年，海底捞还在忍受闭店和调解带来的阵痛。

8月，海底捞国际控股有限公司（以下简称“海底捞”）发布2022年上半年红利预警。公告表现，2022年上半年，海底捞收入预计超167亿元，净亏损约2.25亿元—2.97亿元。

对于亏损，海底捞给出两个缘故起因，一是在“啄木鸟操持”下，受部分门店关停及2022年上半年新冠疫情的影响，发生的处置处罚长期资产的一次性丧失、减值丧失等；二是国内2022年3月至5月疫情反复，多少餐厅在一段时间内克制业务或停息堂食服务，但仍有固定开支及员工资本产生。

“啄木鸟操持”是海底捞董事会和管理层为提拔业绩于2021年11月启动的一项步调。该操持包罗4部分，比力紧张的一条是，停止2021年底前渐渐关停300家左右客流量相对较低及筹谋业绩不如预期的海底捞门店。

图为海底捞“啄木鸟操持”截图

一个月后，“啄木鸟操持”的结果就出如今海底捞的门店数目上。据海底捞2021年年报表现，停止2021年12月31日，已有260 家海底捞餐厅在“啄木鸟操持”下永世关闭，32家餐厅临时休业休整。

不外短期内大规模关店并没能接济海底捞当年红利状态。2021年，海底捞一年亏损41.61亿元，这相当于已往三年海底捞净利润总和。2022年上半年，亏损仍在继续。

三年苦心筹谋换来的净利润一年就亏没了，这不得不让人想起张勇当年在内部的一次反思：“餐饮行业是传统行业，有边界，不像互联网企业业务范围越，资本越低。我们餐饮企业开两家店赢利，开三家店大概就赔钱。开店多了能增收就不错了，更大概连增收都没有”。

亏损换来了“幡然觉醒”，但在2年前，张勇的想法和战略却截然相反。

张勇的错误预判

在2020年6月做出进一步扩店操持时，张勇大概没想到“变脸”会来的云云之快。不外将时间轴拉回2020年上半年，张勇做出扩店的操持大概也在“情理之中”。

2020年3月，海底捞迎来了创办以来的高光时间。当月25日，海底捞发布了停止2019年12月31日止年度的未经考核整年业绩公告。这一年，海底捞的营收265.56亿元，净利润23.47亿元，创下了海底捞创办以来的汗青新高（2015年至2018年，海底捞的净利润分别为4.11亿元、9.78亿元、11.94亿元、16.49亿元）。

从餐厅总数、匀称翻台率及顾客人均消耗看，这一年海底捞已经找到了安稳增长的节奏。停止2019年底，海底捞餐厅总数为768家，同比2018年的466家，增长了302家；这一年，海底捞的匀称翻台率为4.8次/天；顾客人均消耗为105.2元。

这些财务数据和筹谋指标都给了张勇及海底捞管理层一种错觉，海底捞即将在高速发展的路上“乘风破浪”。以为本身可以“功成身退”的张勇乃至在一个月后公布了“退休”操持。

2020年4月7日，张勇发了一封内部信，全面启动海底捞接棒人操持。在这封内部信中，张勇提到，本身将在10至15年内退休，除施永宏、苟轶群、杨小丽以外的全部员工都有时机到场领导者交班操持。

当时的张勇斗志昂扬。一句“我也想低调，可气力确实不允许呀！”将其彼时的斗志昂扬显现的极尽形貌。

两个月后（2020年6月），基于“疫情在9份就竣事”的判断，张勇公布了大规模扩店的操持。

从理论上看，张勇的扩店逻辑是创建的。筹谋餐厅紧张看三个指标：餐厅数目、匀称翻台率和顾客人均消耗额（单日筹谋收入=餐厅数目*匀称翻台率*台数*顾客人均消耗额）。在翻台率方面，部分海底捞门店24小时开业已经把匀称翻台率做到了极致。在顾客人均消耗方面，2020年6月之前，海底捞的人均消耗也处于逐年增长的情况，假如再用提价来增长门店收入，恐怕会引发消耗者的不满。以是，要包管营收的增长，扩店就成了唯一选择。

别的，有新消耗投资人对《深网》透露了一个细节，“2020年餐饮企业的房租资本处于低位。受当年疫情的影响，大批小型餐馆企业都被迫关门退出，一些低价位黄金店肆被空置出来”。据普华永道披露的一组数据表现，2020年的餐饮企业比2019幼年了63万家。

张勇的扩店操持很快有了成效。

2020年6月尾，海底捞的门店数目为935家，半年后（2020年年底），海底捞的门店数目猛增至1298家，半年新开了363家新门店。这比2019年一年新增的门店数目还多。

但从财务指标上看，快速增长的门店数目并没有给海底捞带来预期中的规模效应。2020年这一年，海底捞营收286.14亿元，同比增速7.75%；净利润3.1亿元，同比增速-86.81%。营收和净利润的增速都在大幅下滑。

对于业绩下滑，张勇曾在2021年6月举行的业务互换会上反思：“我对趋势的判断错了，客岁（2020年）6我进步作出扩店的操持，如今看确实是盲信。当我意识到题目的时间已经是本年（2021年）1份，等我做出反应的时间已经是（2021年）3份了。”

开弓没有转头箭。在进一步扩店的规划下，海底捞的门店数目在2021年6月尾到达1597家的峰值，半年扩店了299家。

门店运营未达预期，海底捞曾渴望通过构造架构厘革，精准辨认每家门店所存在的题目。

2021年6月，海底捞将地区统筹锻练模式改进为大、小区管理模式。各大区司来由原部分地区统筹锻练和资深家属长继承。大区司理统筹各地区内的门店拓展、工程、选品、定价等工作。每个大区内分设多个小区，小区司理从资深家属长中选拔，他们直接对各自地区内门店举行现场巡视、考核和辅导。

从厥后海底捞将原有小区司理岗位和家属长岗位归并以克制层级冗余来看，这次构造架构厘革的结果乏善可陈。直到2021年11月正式推出了“啄木鸟操持”，海底捞才开始“刮骨”疗伤，由当时的海底捞副首席实验官杨利娟负责实验。

“杨小丽”临危奉命

就在海底捞首创人张勇给本身订定“退休操持”时，他大概没想到，本身“退居二线”会来的这么快。

2022年3月1日，海底捞发布一则公告：杨利娟密斯获委任为海底捞首席实验官，负责监视本团体的管理及战略发展，并继续负责“啄木鸟操持”的落实与推进。这意味着杨利娟正式接过海底捞CEO的权杖，成为海底捞新一任掌门人。

杨利娟就是张勇此前发布的“接棒人操持内部信”中的“杨小丽”。在内部信中，张勇表述：“美丽而又醒目的杨小丽也不能到场此中”，来由是，“其没有什么显着的缺点，但太贵了，对将来的董事会来讲，性价比确实不高”。

看来，为了进步公司的利润率，张勇此时已经开始思量管理层的薪酬题目。

据公告表现，身为CEO的杨利娟的年度薪酬为270万元以及酌情绩效奖金和其他福利，有权收取年度董事袍金150万。不外按照公司规定，杨利娟的薪酬会根据市场水平及体现有年度调解。

张勇颠覆本身之前订定的“接棒人操持”，选择杨利娟成为本身的接棒人，除了“啄木鸟操持”是海底捞实时止损、重整资源、强化内部管理、重新激活筹谋活力的紧张办法外，更紧张的是，杨利娟1995年就跟着张勇“打天下”，见证了海底捞从四川简阳的一家小餐馆渐渐发展成国内最大暖锅连锁团体。

从1995年至今的27年里，杨利娟从未脱离过海底捞，一起从服务员做到CEO。她曾公开表现，“海底捞就是我的家”。而张勇则评价，“没有杨利娟，海底捞不会这么乐成”。

固然张勇本身非常反感“神话”海底捞，但从海底捞的业绩和财务状态看，杨利娟接办的是正在走下“神坛”的公司。

就在杨利娟接任海底捞CEO的22天后，海底捞发布了2021年整年业绩公告。这是一份让人沮丧财报。这一年，海底捞营收411.12亿元，同比增速43.68%；净利润为亏损41.61亿元，同比增速为-1444.29%。

这一年海底捞的匀称翻台率仅为3次/天，而2017年至2020年，海底捞的匀称翻台率分别为5次/天、5次/天、4.8次/天及3.5次/天。国信证券曾测算，3 次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏均衡线，跌破该数值，可以以为该店处于亏损状态。

海底捞的匀称翻台率已跌至3次/天，这就意味着，接任CEO的杨利娟不但要继续推行“啄木鸟操持”实时止损，还要通过多元化餐饮服务保持海底捞运营服从和公司营收的增长。

“刮骨”疗伤

缩减门店意味着海底捞或将在营收增长遭遇瓶颈。作为一家上市公司，海底捞还要继承资源市场的检验。

2018年9月26日，海底捞在港股上市，当天以17.82港元/股收盘。在以后的两年里，随着海底捞门店的扩张，其公司市值扶摇直上。2021年的2月16日，其股价到达了85.8港元/股的汗青最高点，总市值高出4500亿港元。

图为海底捞上市以来市值走势图

快速扩张、市值攀升这是海底捞2021年之前的故事。随时海底捞门店调解及匀称翻台率的下滑，海底捞的市值也一起走低。停止8月23日，海底捞收盘价为17.12港元/股，总市值为954亿港元。

在门店紧缩的配景下，杨利娟开始在海底捞堂食服务之外探求多元化餐饮服务。

2022年6月中旬，海底捞正式创建“海底捞社区营运奇迹部”，整合海底捞表里部资源，形成“外卖+社群+抖音直播+线上商城”的社区营运模式，针对海底捞社区用户特性，构建新的业务模子，优化社区运业务务的构造架构，强化会员和社群数字化运营本领，独立研发专售产物，以满足海底捞顾客和会员的需求。

停止如今，海底捞社区营运奇迹部已经推出了“青年套餐”等菜品及小龙虾、酸菜鱼、椒麻鱼等预制菜。据海底捞官方信息表现，整个5月份，海底捞天下门店提供的多种社区抵家餐饮服务，累计创收近2亿元，总单量高出了60万单。

这些创新业务能让海底捞规复“元气”、重返2019年时的光辉吗？从海底捞的营收构成看，这并非一条轻易走的路。

毕竟上，从2020年开始，海底捞就开始实验多品牌矩阵，先后推出汉舍中国菜、十八汆面馆、五谷三餐及苗师兄炒鸡等自营餐厅。从营收占比看，这些餐厅还处于起步阶段。

2021年，海底捞其他餐厅筹谋收入为1.98亿元，营收占比仅为0.48%。除堂食服务外，海底捞也有外卖服务和调味品及食材贩卖。2021年，海底捞外卖收入为7.06亿元，营收占比为1.72%；调味品及食材贩卖为6.87亿元，营收占比为1.67%。

也就是说，海底捞的营收大头会合在海底捞餐厅的筹谋上，海底捞门店的营收占不绝在95%以上。这就意味着，海底捞想要增长，还是要靠扩店及门店运营服从的提拔。如今海底捞“闭店”止损无异于“刮骨疗伤”。

对于这一点，餐饮宿将张勇“心知肚明”。他在客岁6月的互换会上直言：“全部餐饮企业面临的困难，海底捞也碰面临，盲目扩张的事肯定会发生，但是一旦整合好如今的门店，就还会继续扩张，这是任务”。

眼下，海底捞还能否保持业绩的一连增长？张勇在客岁的互换会上亮相，“作为海底捞最大的股东，我是不抱有渴望的。任何企业都不会一连增长，苹果，亚马逊.......”。

从最新财报数据看，苹果、亚马逊等巨头确实也在履历增速下滑的困难。不外，张勇并没有说出下半句，由于在场的海底捞同寅并没有给他说下去的时机。

腾讯消息出品内容，未经授权，不得复制和转载，否则将追究法律责任