在北都城，有如许一家快餐品牌，185家店，3500名员工，曾两次上过罗振宇《时间的朋侪》跨年演讲。

假如以上关键词还不能让你猜出这家企业，那么，3元自助早餐、社区快餐、免费水果，肯定能让你脱口而出，它就是南城香。

1998年，来北京闯荡的安徽人汪国玉，在永定门开了一家卖电烤串的门店，名叫“香南城” ，这是南城香的前身。

2001年，第一家南城香四路通店正式开业，并渐渐建立了盖饭+馄饨+烤串三大单品战略。直至本日，履历20多年的发展，公司以南城为中央，向全北京辐射出185家门店。

在餐饮扩张盛行的当下，新品牌动辄喊出万店目标，相比之下，20多年开出不到200家店，南城香的拓店速率不算快，缘故原由就在于，南城香满是直营店，拒绝开放加盟，而且至今都未走出北京。

不但云云，汪国玉很早就为公司立下了不上市的规矩，并将其明晃晃地写在公司内部第一条“宪法”中。

汪国玉真的没有野心吗？先前，中欧总司理课程AMP70班发起同砚对标企业交换活动，本次，在中欧学员的领导下，同砚们走进北京南城香总部，探索小马宋口里“快餐坪效王”的策划之道，以及公司赚得多，活得好的秘密。

▲（图/市界）

服务好社区邻人的快餐，米饭水果小菜免费吃

南城香把本身定位为“社区快餐”，该词听起来与大爷大妈、劳作者、一样平常打工人都非常贴近。

在交际媒体上搜刮可以发现，南城香确实很受平常斲丧者的欢迎。

“南城香真是个用饭的好地儿，米饭免费无穷量供应，尚有免费的水果小吃，而且水果随着季候更换。我家老母亲最爱她家的虾仁大馄饨。”一位斲丧者开门见山地说。

尚有斲丧者说：“南城香标语是‘为人民做好一日三餐’，中午来用饭的街坊确实不少。”

在一日三餐用餐高峰时段，不乏见到密切的邻人大爷大妈们家庭组团来南城香用餐，南城香里的许多东西是免费的，包罗米饭吃不敷可以再盛，小番茄、桔子、西瓜等各种水果换着供应，它家的咸菜也是免费的。

据南城香透露，门店对外卖员也有优惠，常年打6折。像是奇怪水果和下口配饭的咸菜这些“辅料”，每年要送出2000万元给顾客吃，都是白花花的银子。

在口胃上，大众对南城香的评价是，菜式品类固然不多，但味道都很适口好吃、食材很奇怪。围绕饭、串、馄饨三大主品类的制作，南城香先容称，串都是现串现烤的，牛肉饭是现做，带着锅气端上桌，馄饨也是现包现煮。

也因此，南城香门店实行的是明厨亮灶。顾客在列队点餐时，就能看到本身饭菜的制作过程，对食材的奇怪度有直观感受。

究竟上，在南城香早期创业时，和全部创业者一样，在服务顾客这块，没少走弯路。

那是在2014年前后，南城香门店到达30家，但始终无法再做出突破。为此，公司稀释过股权、开放过加盟，并试图把重心放在中央厨房上，尽力去进步自身工业化程度。

但很快这种活动得到了反噬，工业化的产物固然快，但味道并不怎么样，效果是客流流失。

危急之下，团队想清晰了一个逻辑，“老板是费钱的人，员工是为公司赢利的人，顾客是给钱的人。”只有费钱的人服务好赢利的人，才气进一步服务好给钱的人，也即餐饮业的衣食父母。

痛定思痛后，南城香开启了大刀阔斧的改革，包罗去工业化、去股权、去加盟商。以及做内部“宪法”，做构造改革，做策划模式创新，请专业的人重新做品牌定位。

这些改革效果连续至今，在南城香总部办公室走廊贴出的南城香“宪法”中，第一条就是“企业发展原则：不加盟，不融资，不上市”。

▲（图/市界）

自建供应链，对峙鲜配模式

做餐饮的人都知道，食材是最大的本钱付出之一。一样平常来讲，食材本钱比例约占35%，人工本钱约25%，房租本钱约5%。南城香综合本钱约为34%-35%，个别食材的本钱却能压缩到27%，但店内食材又非常考究奇怪，代价也不算贵，可见公司供应链里藏着门道。

在汪国玉看来，用第三方食材供应链，根本包管不了餐风致量和程度。以是，南城香自建中央厨房。“我们接纳的是供应链鲜配模式。”汪国玉讲道，“除牛肉和鱼肉是入口冻肉以外，猪肉、羊肉、鸡肉、馄饨都是鲜的。”他坚信，只有最奇怪的擦?鲱好吃的，市面上的科技与狠活根本不具可比性。

南城香的中央厨房，相称于门店的后方备料工厂。进来的肉，都是当天冷鲜运过来的，中央没有冻息争冻的过程。有专门的人在中央厨房将肉切好，蔬菜洗好，调料配好，再根据数字化得出的需求量，分批次送到门店内，门店只必要将食材肴杂到一起，按照操纵方法做一遍就行。

如许做的利益，一是包管餐食奇怪，二是将复杂的事变简单化、尺度化，同时淘汰对人的依赖。南城香门店背面忙活的工作职员内里，没有厨师，相称于把厨师的本钱省下来了，厨师的不稳固性也消除了。

然而，自建中央厨房并不是件简单的事，现在南城香对中央厨房的投资凌驾了3000万。“不但是投钱的事变，尚有管理的标题。一个中央厨房管理起来，比开几个餐厅还难。”汪国玉称。

这变相表明确各人对于“南城香为何不出北京”的疑问，门店在外地扩张，意味着中央厨房的同步创建，这必要巨大的时间和本钱投入。至少在当下，南城香还没想这个事变。

▲（图/市界，南城香旧宫店）

现在，南城香拥有凌驾180家店，公司的目标是2023年年底开到200家，未来三年再翻番到400家店。门店的扩张已经使得原先的中央厨房不敷用了，位于大兴的第二个中央厨房，正在完工，预计春节前后投产，届时可以满意来岁再继承发展。河北固安也将建成第三个。

扁平化管理，器重人敢发钱

固然南城香的店长没有持股筹划，但干劲十足。这是一个非常扁平化的构造，汪国玉称之为“飞碟型”构造架构，他没有富丽堂皇的老板办公室，“那样会造成老板跟下层员工隔断被拉远，沟通不顺畅，构造服从低。”

南城香体量不算小了，总部却只留核心管理团队，高管7个人，职能司理有十几个人，正是这不到20个人，却管理着超180家门店。这都要归功于“飞碟型”构造架构上。

“总部高管的活动性很高。”汪国玉体现，但这不是坏事，活动相称于轮岗。一位产物部高管，会被轮到营运部分，再从营运部分到发展部分，未来还会去市场部分，以致有大概末了重新回到产物部分。

汪国玉自负地称，只要是构造健全的，无论是谁当领导，管理都乱不了。“就好比一辆汽车，造好的汽车是完备的，无非是换个司机上来开而已，大概每个司机开车风格差别，却不影响整个构造的运转。”汪国玉盼望总部的全部人，可以或许懂产物的同时，又懂金融、懂市场、懂管理，做全能型人才。

南城香的扁平化，更多的体如今店长身上，公司总部大本营人很少，更多的人和权利被下放到门店当中。

南城香的180多名店长，无论是招人、培训、客户维护，还是做流水增量，都是本身来想办理办法。看起来，没有股权，又很累，店长会不会干得不高兴？相反，他们被南城香的鼓励步调驱动着，每个店长都是“老板”。

据相识，南城香的店长收入，分为增量和存量，存量也就是根本工资，这个数字很低，增量很高，店长重要靠业绩提成赢利。在总部办公室里，贴着全部门店的考核评分榜，并随时更新，能对全部店长的综合本领一览无余。公司的初志是，哪位店长创造的代价越大，赚的钱就越多。

2023年，光是第一季度，南城香就分了1000多万资金给店长和管理团队。

受益于员工向心力强，以及构造管理的稳固性，外部情况差的三年时间里，南城香不但没有发生亏损倒闭变乱，反倒是门店数目翻了一番，从69家骤增到140家。

总体来看，南城香的尺度化具备了，降本增效体系成熟，赠钱本领就更不消说。不上市不融资又是为什么呢？

汪国玉答复称，我们的战略是“看三年定一年”，眼下先完成400家门店的小目标再说。“餐饮企业只要上市就开始衰败，这是一定的。许多餐企不上市反倒还挺好，我以为我们应该就永久走在要上市的路上。”

中欧国际工商学院建立于1994年，2024年立即就是“而立之年”。学院始终承袭“认真、创新、寻求精良”的校训，致力于造就兼具中国深度和举世广度、积极负担社会责任的商业首脑。

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作者 | 陈 畅

编辑 | 陈 芳

运营 | 解一帆